Italian meringue buttercream (IMB) - krem maślany na bezie włoskiej

Ten krem przez dłuższy czas mi nie wychodził. Na szczęście, jest bardzo prosty sposób na naprawienie rozwarstwionej masy, więc się nie przejmowałam, ale z niecierpliwością czekałam na dzień, gdy w końcu wyjdzie od razu. Gdy nastąpił, byłam z siebie niezwykle dumna! Metodą prób i błędów wypracowałam metodę, która sprawdza się niezawodnie i dzisiaj Wam ją przedstawię.

Od kiedy zrobiłam go po raz pierwszy, stał się moim numerem jeden. Krem na bezie włoskiej jest znacznie mniej słodki, niż klasyczny buttercream. Jest przy nim więcej roboty i może się łatwo nie udać, ale warto się nie poddawać, bo naprawdę świetnie się sprawdza. Masa jest gładka, delikatna i nie zastyga skorupką, ma bardziej kremowe wykończenie. Nadaje się do barwienia, jak i można dodać do niej różnego rodzaju olejki czy ekstrakty, byle powstrzymać się przed mieszaniem ze zbyt dużą ilością masła orzechowego… Ale to historia na inny wpis.

Podstawę stanowi przepis Yolandy Gampp z youtubowego kanału How To Cake It, choć dodałam do sposobu przygotowania coś od siebie.
Pamiętajcie o zajrzeniu na fanpage i Instagram i zostawieniu lajka!

Potrzebujesz:

• 400g cukru, osobno 350g i 50g
• ½ szklanki wody
• 8 dużych jajek w temperaturze pokojowej
• 455g miękkiego masła
• 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii lub innego dodatku smakowego
• Mikser stacjonarny
• Garnuszek z grubym dnem
• Termometr cukierniczy (lub igłowy do pieczeni)
• Silikonową szpatułkę

1. W misie miksera (przetartej rozkrojoną połówką cytryny lub chusteczką nasączoną octem) umieść białka jajek, dokładnie oddzielone od żółtek. Odrobina żółtka czy jakiegokolwiek innego tłuszczu i białka się nie ubiją!

2. W garnuszku podgrzej wodę i 350g cukru. Mieszaj, dopóki cukier się nie rozpuści, podgrzewaj wciąż na małym ogniu. Możesz cukier walać wrzątkiem, wtedy szybciej się rozpuści i unikniesz ryzyka krystalizacji.

3. Umieść w garnuszku termometr cukierniczy. Gdy syrop osiągnie 105 stopni celsjusza, zacznij ubijać białka.

4. Gdy białka osiągną tzw. „soft peaks”, czyli konsystencję, gdy po wyciągnięciu mieszadła masa powoli opada, formując delikatne wierzchołki, wsypuj pozostały cukier łyżka po łyżce. Przed dodaniem kolejnej porcji, dokładnie wmieszaj wcześniejszą. Ubij białka do uzyskania sztywnej piany (tzw. „stiff peaks”).

5. Obserwuj termometr. To bardzo ważny moment! Temperatura powinna wynosić dokładnie 118 stopni, ni mniej, ni więcej. Natychmiast zdejmij garnek z ognia i, nie przerywając ubijania, cienką strużką powoli wlewaj syrop do białek. Mikser powinien być ustawiony na najwyższe obroty, aby syrop tylko zaparzył białka, ale ich nie ściął.

6. Pozostaw pracujący mikser na około 8-10 minut, aż masa się ochłodzi. Miska powinna być w temperaturze pokojowej. Białka powinny być gęste i błyszczące.

W tym momencie mamy bezę włoską. Możemy ją wykorzystać do upieczenia bezików (są delikatniejsze od tradycyjnych), pokryć nią tartę i lekko opalić w piekarniku lub palnikiem, użyć jako bardzo lekkiego kremu do babeczek… Lub przejść dalej i zrobić krem maślany!

7. Masło powinno być miękkie (lekkie naciśnięcie palcem robi widoczne wgłębienie) i pokrojone na małe kawałki. Wrzucamy po 2-3 kawałki, cały czas miksując i pozwalając masie wchłonąć tłuszcz. W razie potrzeby, gdyby masło osiadało na ściankach miski, zeskrobujemy je szpatułką.

8. Masa może początkowo wyglądać, jakby się zważyła. Nie należy się zniechęcać, jeśli beza nie była ciepła i masło było dodawane w odpowiednim tempie, wszystko powinno się zejść i w efekcie otrzymamy leciutki i pyszny krem, do którego możemy dodać wanilię, czekoladę, miętę, a nawet jakiś alkohol. Byle nie przedobrzyć z ilością. :)

Dobre rady:

- A co zrobić, gdy jednak masa się nie zejdzie i skończymy z zupą?

Byłam tam, widziałam ten maślano-serwatkowy koszmar, załamywałam ręce… I znalazłam rozwiązanie. Wystarczy podgrzać w mikrofalówce 2-3 łyżki masy i dodać ją do zważonego kremu. Wystarczy góra 5 sekund podgrzewania, nie więcej, bo białka się zetną i skończymy ze słodką jajecznicą. Podgrzana masa powinna być lekko ciepła, masło powinno się rozpuścić. Ubijamy na wysokiej prędkości, aż krem się ustabilizuje. Nie powinno to zająć więcej, niż 5 minut. Próbowałam też innych sposobów (wstawienie do lodówki, zamrożenie, podgrzewanie nad garnkiem z wodą…), lecz tylko ten okazał się skuteczny i wiele razy mnie uratował.

- Co zrobić, gdy nie ma termometru?

Cóż, będę brutalnie szczera – zrezygnować. Beza włoska jest w zasadzie niewykonalna bez termometru. Istnieje sposób na ocenę temperatury cukru, lecz jest on bardzo intuicyjny i chwila zwłoki może nas kosztować 8 jajek i prawie pół kilograma cukru. Jeśli jednak chcesz spróbować, możesz wlać trochę syropu do szklanki z zimną wodą. Powinna utworzyć się miękka, plastyczna kulka, którą łatwo zgnieść w palcach. Jeśli syrop opada wstążką na dno – jest zbyt zimny. Jeśli kulka jest twardsza i nie daje się łatwo zgnieść – już za późno. Wciąż możemy wykorzystać taki syrop do zrobienia marshmallows, toffi lub nugatu (też z białek), ale do bezy się nie nadaje.

- Czy można zrobić IMB bez stacjonarnego miksera?

Oczywiście, ale będzie to wymagało anielskiej cierpliwości, siły do trzymania ręcznego miksera, a najlepiej pomocy drugiej osoby przy wlewaniu syropu. Ręczny mikser ma też mniejszą moc i czas ubijania bezy znacznie się wydłuża.

Mimo że jest to dość trudny krem, bardzo go lubię. Ma świetną konsystencję, nie czuć w nim kryształków cukru, jak w tradycyjnym buttercream, nadaje się do przekładania lub po prostu, jako krem na babeczki. Warto dać mu szansę, nawet jeśli będzie nas to kosztowało zakup miksera stacjonarnego.

Można go przechowywać w lodówce (przed użyciem należy pozwolić mu dojść do temperatury pokojowej i krótko rozmieszać) lub mrozić. Byle nie przyszło Wam do głowy rozmrażanie w mikrofalówce!

Jakie są Wasze ulubione kremy? :)