Sekret bitej śmietany - czyli dlaczego wolę buttercream od klasycznej „kremówki”?

Pamiętam, jak długo zajęło mi przekonanie mojej pierwszej zleceniodawczyni, by nie robić ciasta z bitą śmietaną. Wręcz do końca próbowała przemycić ten składnik, a ja twardo protestowałam. Dziś powiem Wam dlaczego. UWAGA! Będzie chemia!

Ciasto, które szykowałam, było ciężkie. Naprawdę, nie żartuję. Ważyło spokojnie z 7-8 kilogramów, miało trzy warstwy (w tym jedną w kształcie samochodu) i miało wystarczyć na prawie 70 osób. Czy bita śmietana wytrzymałaby takie obciążenie?

Oczywiście, że nie.

Proces ubijania śmietany polega na tym, że cząsteczki tłuszczu tracą swoją membranę i odsłaniają rdzeń, który ma silnie hydrofobiczne cechy („ucieka” od wody). Cząsteczki te zbijają się w grupy, więżąc między sobą cząstki powietrza i tak powstaje leciutka pianka. Podstawą jest tu tłuszcz, więc im wyższa jego zawartość, tym lepiej dla nas. Oczywiście, da się ubić mleko, śmietanę 18 czy nawet 12, ale raz, że zajmie to bardzo długo, a dwa – szybko opadnie.

Kluczem do sukcesu jest tutaj temperatura. Wystarczy spojrzeć na masło nasze powszednie – w lodówce jest jak kamień, w temperaturze pokojowej nabiera smarowności, a nawet może się rozpuścić, gdy jest wyjątkowo gorąco. To samo dzieje się z tłuszczem w bitej śmietanie. Gdy jest chłodny, świeżo ubity, trzyma się świetnie, lecz bardzo szybko temperatura wzrasta i zaczyna się rozwarstwianie. Pamiętacie, co mówiłam o cząstkach hydrofobicznych? Tak bardzo boją się wody, że zbijają się jeszcze bardziej, a nasza pianka zaczyna podchodzić wodą. Śmietana rozdziela się na wodę i tłuszcz.

Ciasto przełożone bitą śmietaną nie wytrzymałoby kilkunastu godzin od przełożenia do podania. Musiałoby być cały czas w chłodzie (co jest nierealne podczas transportu), a jednocześnie nie wytrzymałoby ciężaru. Wszystko by się zapadło, tworząc rozwarstwioną kałużę. Jednak nie ma co przekreślać bitej śmietany. Jest ona świetnym dodatkiem do lekkich, puszystych ciast takich, jak biszkopt czy pavlowa. Jeśli nie będzie wystawiona na działanie ciepła, ciasto powinno przetrwać przez dłuższy czas, a porowata struktura z łatwością wchłonie nadmiar wody.

Czy da się jednak zrobić bitą śmietanę, która będzie wytrzymała? Tak, można ją ustabilizować, jednak wymaga użycia piping gel (żel do wyciskania? Chyba taka jest jego polska nazwa). Żel domowej roboty składa się z żelatyny, wody i syropu glukozowego, całkiem łatwo go wykonać, ale czy jest to warte zachodu? Moim zdaniem, nie.

Ciasta z bitą śmietaną są szczególnie popularne latem, gdy na rynku są świeże owoce, gdy woli się lekkie desery i wtedy chmurkowata tekstura śmietanki jest w sam raz. Jeśli jednak chcemy użyć jej do ciast rzeźbionych czy kilkupoziomowych, zdecydowanie lepiej użyć cięższego, ale zapewniającego stabilność kremu maślanego. Ze swojej strony mogę polecić Italian meringue buttercream (przepis na blogu). Jest pyszny, kremowy i nie opadnie w najmniej spodziewanym momencie. A bitą śmietanę lepiej zostawić na inną okazję.

Lubicie ciasta z bitą śmietaną?

P.S.

Szczegóły ubijania śmietany zaczerpnęłam z książki „Gotowanie dla geeków” autorstwa Jeffa Pottera.

Pamiętajcie również o zajrzeniu na Fanpage i Instagram, gdzie codziennie pojawia się coś nowego. :)