Karmelizowana biała czekolada – czyli domowa wykwintność

„Karmelizowana czekolada” brzmi bardzo wykwintnie i skomplikowanie, prawda?

W rzeczywistości łatwo można ją zrobić w domowym zaciszu.

Uwielbiam karmel w każdej postaci, białą czekoladę również bardzo lubię (choć w małych ilościach), a połączenie tych dwóch smaków to niebo w gębie. Gdy w sklepach pojawiła się czekolada karmelowa, byłam wniebowzięta. Wtedy jeszcze nie przypuszczałam, że podobne pyszności można przygotować w domowym zaciszu. Na przepis natknęłam się na YouTube na kanale Cupcake Jemmy i od razu musiałam go wypróbować! Sprawdziłam dwa sposoby karmelizowania czekolady, oba dały różne wyniki, które Wam dzisiaj przedstawię.

Sposób 1 – piekarnik

Sposób piekarnikowy wydaje się prosty – czekoladę należy drobno pokroić, rozłożyć równomiernie na blaszce lub w tortownicy i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 100 stopni Celsjusza. Po kilkunastu minutach przemieszać rozpuszczającą się czekoladę, znów równomiernie rozprowadzić i zapiekać dalej, powtarzając mieszanie co 10-15 minut, aż osiągnie bursztynowy kolor. Proces może zająć około półtorej-dwie godziny. Wydaje się proste, prawda?

Pierwsza próba okazała się spektakularną klapą. Pięknie posiekałam dwie tabliczki, wstawiłam do piekarnika na kilkanaście minut… I gdy wróciłam, była spalona na węgiel. Po porządnym wietrzeniu i pozbyciu się spalonych resztek, ponowiłam próbę, tym razem utrzymując temperaturę poniżej 80 stopni i doglądając co parę minut. Po 40 minutach mieszania miałam suchą, ale przyjemnie pachnącą kruszonkę. Bliżej, ale wciąż daleko od ideału. Przynajmniej nie była spalona. Dlaczego wyszła mi kruszonka zamiast gładkiej, smarownej czekolady? O tym za chwilę.

Sposób 2 – gotowanie

Kolejną godzinę spędziłam w Internecie, szukając informacji i porad, co zrobić, by czekolada się ładne skarmelizowała. Podczas poszukiwań trafiłam na stronę The Tough Cookie, gdzie znalazłam alternatywę dla sposobu piekarnikowego – gotowanie! Autorka przepisu dowodzi, że czekoladowa „karmelizacja” to tak naprawdę „reakcja Maillarda”, nazwana tak na cześć francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda. W skrócie chodzi o to, że w procesie podgrzewania cukier łączy się z białkami, co prowadzi do powstania charakterystycznego „przypieczonego” koloru i zapachu, jednak w znacznie niższej temperaturze, niż karmelizacja. Dzięki temu ugotujemy puszkę mleka skondensowanego, choć jego temperatura nie przekroczy 100 stopni (a cukier karmelizuje się dopiero od 160 stopni!). Brzmi bardzo skomplikowanie, ale reakcję tę obserwujemy cały czas, czy to podczas pieczenia ciast, czy podsmażania cebulki. Dlatego nazwa „karmelizowana czekolada” nie jest zbyt trafna – powinna się raczej nazywać „czekolada poddana reakcji Maillarda”, ale brzmi to zdecydowanie zbyt naukowo. :)

Dość o chemii – czekolada czeka!

Metoda „słoikowa” zakłada gotowanie czekolady przez kilka godzin, tak jak gotuje się puszkę mleka skondensowanego. W efekcie otrzymamy kremową, delikatnie karmelową czekoladową masę, którą możemy dowolnie wykorzystać. Wystarczy zapakować posiekaną czekoladę do słoika, dobrze zakręcić (do środka nie może się dostać nawet kropelka wody!), wstawić do gorącej wody i gotować na małym ogniu przez 3-4 godziny, mieszając od czasu do czasu, aby czekolada równo się ogrzewała. Warto też dolewać trochę wody, aby słoik był cały czas zanurzony. Gdy czekolada osiągnie piękny, karmelowy kolor, wystarczy wyciągnąć ją z wody i gotowe!

Autorka oryginalnego przepisu najpierw roztopiła swoją czekoladę, ale nie widzę takiej potrzeby – topi się wystarczająco dobrze już w słoiku, wystarczy pamiętać o mieszaniu.

Różnice

Czekolada przygotowana metodą piekarnikową była zdecydowanie zbyt sucha, mimo częstego mieszania. Dobrze nadaje się jako kruszonka lub posypka, ma intensywnie karmelowy, lekko orzechowy smak, można ją wyjadać łyżeczką i nie mieć dość. Niektóre przepisy radzą, by zalać ją odrobiną gorącej kremówki i osiągniemy delikatny krem.

Dla odmiany czekolada ze słoika jest nieco bardziej kremowa (choć zdarzają się wysuszone fragmenty), po podgrzaniu można ją rozsmarować, np. na opieczonej kromce chleba lub dodać do ciasta. Nie ma orzechowego posmaku, ale smakuje zupełnie jak popularna czekolada karmelowa. Też nadaje się do wyjadania łyżeczką, choć jest bardziej słodka.

Jakiej czekolady użyć?

Dlaczego wyszła mi sucha posypka? Winna jest jakość użytej czekolady. Większość marketowych czekolad zawiera około 20% masy kakaowej. To właśnie ten składnik wpływa na prawidłowe topnienie – nadaje kremowość, utrzymuje strukturę. Mistrzowie cukiernictwa zalecają, by karmelizować czekoladę, która zawiera co najmniej 30% masy kakaowej, ale takie są często o wiele droższe. Wszystko zależy od tego, co czego chcemy użyć gotowego produktu – do musów, kremów i jako polewa niezbędna będzie płynna czekolada. Jednakże jeśli chcemy dodać ją do ciasta lub posypać nią gotowy wypiek, można śmiało brać zwykłą marketową – jest równie pyszna i znacznie tańsza. Możecie również spróbować dodać czyste masło kakaowe, jest łatwo dostępne w sklepach internetowych. Taki dodatek na pewno pomoże uniknąć całkowitego wysuszenia czekolady.

Podsumowanie

Karmelizowana biała czekolada to świetny dodatek do tradycyjnych wypieków, nadaje im nowej głębi. Jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem, nie warto się poddawać, w końcu praktyka czyni mistrza. Wkrótce pokażę Wam, do czego wykorzystałam ten słodki eksperyment – warto było gotować słoik przez prawie 4 godziny!

Co sądzicie o takich słodkościach?