Porozmawiajmy o czekoladzie – czyli parę słów o temperowaniu

Źródło: http://generationhealth.co.nz/wp-content/uploads/2014/01/cacao-beans-and-choco-original.jpg

Dzisiejszy wpis przyda Wam się już niedługo!

Wydaje się, że to żadna filozofia – roztopić czekoladę. Rzeczywiście, jeśli potrzebujemy jej tylko do polania ciasta lub dodania do kremu – to nie problem. Gorzej, gdy robimy czekoladki i zamiast twardej, chrupkiej, cienkiej skorupki otrzymujemy rozmaśloną breję, która ścina się dopiero w lodówce, ale w temperaturze pokojowej od razu powraca do poprzedniego stanu. Co zrobić, by temu zapobiec? Odpowiedzią jest temperowanie.

Rodzaje czekolady

Potocznie rozróżnia się cztery typy czekolady – białą, mleczną, deserową i gorzką. Różnią się one zawartością tłuszczu kakaowego i dodatkami słodzików. Dla nas jednak ten podział nie ma większego znaczenia. Liczy się tylko, czy czekolada jest prawdziwa.

Wyroby czekoladopodobne nie zawierają tłuszczu kakaowego lub znajdują się w nich jego bardzo małe ilości (poniżej 30%). Najczęściej zastępowany jest innymi olejami, w szczególności tanim palmowym lub lecytyną sojową (E322). Taka „czekolada” jest bardziej miękka i łatwiejsza w obróbce, nie wymaga temperowania, ale odbija się to na smaku. Ma wyższy punkt topnienia, więc lepiej nadaje się do cienkich i precyzyjnych robótek (nie roztopi się w dłoniach).

Czekolada kuwerturowa, czyli prawdziwa czekolada, zawiera głównie masło kakaowe i zawieszony w nim proszek kakaowy. Minimalna zawartość to 34%, choć najbardziej cenione są te, które zawierają co najmniej 60% kakao. Charakteryzują się połyskiem, twardością i „strzelają” podczas przełamywania. Ten typ czekolady wymaga temperowania. Jeśli zostanie jedynie roztopiona, nie zsiądzie się w temperaturze pokojowej, a po pobycie w lodówce może nabrać nieestetycznych wykwitów.

Źródło: http://filozofiaodzywiania.blog.pl/files/2015/03/123891_czekolada-ziarna-kakaowca.jpg

Na czym polega temperowanie?

Jak wspomniałam, prawdziwa czekolada składa się głównie z masła kakaowego, a w nim wyróżnia się kilka typów tłuszczów składowych (I-IV, które topią się w niższych temperaturach i V-VI, które wymagają wyższej). Celem temperowania jest rozbicie tych tłuszczy, a następnie ułożenie ich ponownie w innej formie, zupełnie jak klocków lego.

Pierwszy etap temperowania to podgrzanie czekolady do temperatury 43 stopni Celsjusza, w której to większość tłuszczy jest już rozpuszczona. Następnie następuje schłodzenie do temperatury 27 stopni, w której zaczynają formować się ziarna nowych kryształów. Następnie czekoladę znów się podgrzewa, tym razem do temperatury 32 stopni, w której formują się kryształy tłuszczy typu V i VI, nadając gotowemu produktowi łamliwość i chrupkość. W tym momencie czekolada jest już zatemperowana i gotowa do użycia. Cienka warstwa powinna zsiąść się w temperaturze pokojowej w około 6-10 minut.

Jeśli jednak nie chcecie bawić się w mierzenie temperatury lub zależy Wam na czasie, jest kilka sposobów, które zdecydowanie ułatwią pracę z czekoladą.

Techniki temperowania

1. Technika mikrofalówkowa, wariant 1

- zetrzyj czekoladę na tarce o grubych oczkach.

- umieść ją w plastikowym pojemniku, który możesz włożyć do mikrofalówki (lepiej unikać szkła, za bardzo się nagrzewa i trzyma ciepło).

- podgrzej czekoladę przez 20s, zamieszaj, podgrzej kolejne 15s, znów zamieszaj, 10s, zamieszaj, 5s, zamieszaj i powtarzaj, aż cała masa będzie rozpuszczona.

Dzięki tej technice czekolada rozpuszcza się powoli i pozostaje zatemperowana, kryształy niższych poziomów rozpuszczają się, ale te wyższe pozostają stałe. Nie jest konieczne ich ponowne „układanie”, jednak jeśli przekroczymy temperaturę o choćby 2 stopnie, może być nieciekawie. Jest to bardzo prosta i szybka technika, jednak łatwo można przeoczyć właściwy moment.

2. Technika mikrofalówkowa, wariant 2

- zetrzyj czekoladę, odłóż ¼. Resztę stop według sposobu opisanego wcześniej.

- do roztopionej czekolady dodaj odłożoną część, mieszaj przez parę minut. Nie przejmuj się, jeśli część się nie rozpuści.

- włóż naczynie do mikrofalówki na kolejne 5-10s i wymieszaj do rozpuszczenia się dodanej czekolady.

Jest to idealna technika na wypadek, gdyby coś poszło nie tak w trakcie podgrzewania. Dodatek zatemperowanej czekolady sprawia, że masa nie tylko wystudza się, ale także od razu formują się nowe ziarna, na bazie już istniejących. Podobny efekt da dorzucenie jednej-dwóch kostek, ale trudniej je roztopić, więc wolę po prostu odłożyć trochę już startej czekolady. To zdecydowanie moja ulubiona technika. Może być również stosowana w przypadku roztapiania w kąpieli wodnej.

3. Technika roztapiania w kąpieli wodnej, z dodatkiem czystego tłuszczu kakaowego

- rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Zdejmij miskę z garnka i mieszaj, aż osiągnie temperaturę 36 stopni.

- posyp czekoladę wiórkami masła kakaowego, wymieszaj dokładnie do rozpuszczenia.

Nie przepadam za tą techniką głównie dlatego, że otrzymana czekolada często jest mniej błyszcząca, z czasem pojawiają się wykwity i nie wygląda tak dobrze, jak bym chciała. Może ma to związek z jakością używanego przeze mnie masła kakaowego, spróbujcie sami – może dla Was będzie idealna.

4. Technika tradycyjna – ochładzanie na granitowym bloku

Tu niezbędny jest granitowy blat lub specjalny blok do schładzania czekolady. Nie są to tanie rzeczy, ale jeśli planujecie zajmować się obróbką czekolady, mogą okazać się niezbędne. Jest to zdecydowanie najmniej zawodna technika, ciężko tu cokolwiek zepsuć.

- roztop czekoladę w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. Odlej 1/3 na blat.

- korzystając ze skrobaczki i prostego noża, rozprowadzaj czekoladę po powierzchni, zagarniając do środka. Powtarzaj, aż osiągnie temperaturę 27 stopni (wyraźnie zgęstnieje i nabierze nieco jaśniejszego koloru).

- przełóż do pozostałej czekolady i wymieszaj dokładnie.

Źródło: http://polki.pl/pub/wieszjak/p/_wspolne/pliki_infornext/417000/czekolada_orzechy_slodycze.jpg

Co jeszcze należy wiedzieć o czekoladzie?

- unikaj kontaktu czekolady z wodą. Nawet mała ilość jest w stanie zniszczyć efekt pracy i zgranulować całą miskę masy. Niestety, nie ma dla niej ratunku. Jedyne, co możesz zrobić, to zalać ją ciepłą śmietanką i otrzymasz sos czekoladowy.

- uważaj, by nie przypalić czekolady. Bardzo łatwo jest zapomnieć o włączonej mikrofalówce lub garnku na gazie. Gorzka czekolada nie może przekroczyć temperatury 48 stopni, mleczna i biała mogą być podgrzane najwyżej do 43 stopni. Jeśli jednak czekolada zacznie się przypalać, wciąż można ją uratować – należy natychmiast ją ochłodzić w misce zimnej wody (byle nie dostała się do środka), przelać przez drobne sitko (aby oddzielić przypalone kryształy) i krótko zblendować. Taka czekolada nie będzie miała idealnej konsystencji, ale wciąż nada się do użytku.

- do barwienia białej czekolady nie należy stosować barwników na bazie wody lub w proszku, jedynie specjalne mieszanki na bazie oleju.

- do sprawdzania temperatury czekolady najlepszy jest termometr bezdotykowy lub precyzyjny termometr elektroniczny. Teoretycznie mógłby się nadać tradycyjny rtęciowy, ale lepiej nie ryzykować jego wylania.

Ufff, mam nadzieję, że przetrwaliście te długi wywód i znaleźliście w nim coś przydatnego. Temperowanie czekolady i wytwarzanie czekoladowych cudeniek to świetna zabawa, więc zdecydowanie warto poznać tajniki tej uzależniającej substancji. A już niedługo pokażę Wam, jak kreatywnie wykorzystać taką zatemperowaną czekoladę w nietypowym cieście. Spróbujecie zgadnąć, co dla Was szykuję? :)

Do przygotowania tego wpisu korzystałam z kanału How To Cook That, strony SheKnows oraz książki „Gotowanie dla geeków”.