My Great Polish Bake Off

Mam bardzo mieszane uczucia co do tej polewy. Z jednej strony – wygląda wspaniale i zdecydowanie jest hitem. Z drugiej… Nie chciała si...

Lustrzana polewa - czyli lustereczko, powiedz przecie

Ania

/

3 Comments

Mam bardzo mieszane uczucia co do tej polewy. Z jednej strony – wygląda wspaniale i zdecydowanie jest hitem. Z drugiej… Nie chciała się przykleić do ciasta. Hit czy kit? A może materiał do Cmentarzyska przepisów?

Od paru miesięcy mirror glaze, czyli polewa lustrzana, robi furorę na Instagramie, forach kulinarnych i YouTube. Nie da się ukryć, że jest piękna – idealnie gładka powierzchnia, można się w niej przejrzeć, a połączenia kolorystyczne powalają na kolana. Gdy pierwszy raz ją zobaczyłam, byłam oszołomiona, nie wiedziałam, jak to działa? Jak można osiągnąć taką gładkość? Teraz już wiem i podzielę się z Wami moimi przemyśleniami!

Dlaczego nie należy używać kremu maślanego...

Przede wszystkim, kluczowa jest baza. Najczęściej w przepisach pojawiają się ciasta musowe. Mus z czekolady, podstawa z ciasta, cienka warstwa galaretki – klasyka. Jednak w pierwszym odcinku tegorocznego The Great British Bake Off nikt nie robił musu, ciasta były na bazie biszkoptu i pokryte kremem. To zmusiło mnie do myślenia i zachęciło do eksperymentów… Nie do końca wyszło tak, jak chciałam, ale przecież uczę się na błędach. :)

Podstawową wtopą było użycie kremu maślanego do pokrycia ciasta. Napracowałam się, aby krem był jak najbardziej gładki, a gdy przyszło co do czego… Polewa spłynęła. Za nic nie chciała przykleić się do górnej części ścianek, choćbym polewała i polewała, zawsze spływała i w końcu dałam sobie spokój. Dla mojego perfekcjonistycznego umysłu wygląda koszmarnie, ale rodzina stwierdziła, że nie jest źle, że jakby to był zamierzony efekt, to by się broniło. Więc radośnie rozkroiłam ciasto i przestałam się przejmować.

Drugie podejście też nie obyło się bez problemów. Najpierw – glazura była zbyt rzadka, spłynęła z ciasta, pokrywając je jedynie cieniutką warstewką. Próbowałam ratować sytuację i dodałam jeszcze trochę żelatyny, ale… Nie chciała się rozpuścić. Skończyłam z ciastem pokrytym odrobiną polewy i kryształkami żelatyny.

Wieczorem...

Dopiero za trzecim razem udało mi się osiągnąć zadowalający stan, choć do ideału wciąż mi daleko. Zrobiłam kolejną polewę, dodając tym razem mniej wody. Ostudziłam ją w lodówce i zalałam ciasto… Udało się! No, nie do końca, w paru miejscach i tak prześwitywał krem. Zebrałam więc resztki z tacy, nad którą dokonywałam ablucji ciasta, poczekałam, aż poprzednia warstwa trochę się schłodzi, podgrzałam to, co mi zostało i polałam. Powtarzałam tak długo, aż byłam zadowolona z efektu. Czyli jakieś trzy-cztery razy. Ale było warto! Niestety, następnego dnia polewa stała się matowa. Wciąż odbijała obraz, ale był bardzo rozmazany. Niefajnie. 

...rano.

Po tych eksperymentach stwierdziłam, że lustrzana polewa chyba nie jest dla mnie. Albo potrzebuję lepszego przepisu. A może..?

Sporo osób używało jako podstawy ganache – kremu z czekolady i kremówki. Za czwartym razem postanowiłam pójść w tę stronę i udało się! Nie wiem, czy jest to kwestia idealnej polewy, czy samego kremu, ale wyszło idealnie. Trochę zmieniłam proporcje, użyłam więcej żelatyny i wylewałam na bardzo zimne ciasto, świeżo po wyjęciu z zamrażalnika. Dzięki szokowi termicznemu polewa zsiadła się momentalnie i zastygła w cudowną, gładką taflę. Dokładnie tak, jak powinno być! Podam Wam przepis, jeśli chcecie wypróbować.

Widzicie drobinki jadalnego brokatu? :)

Potrzebujesz:

150g kremówki

135g cukru

55g kakao (gorzkiego, dobrej jakości)

150ml wody (osobno 70 i 80ml)

4 łyżeczki żelatyny

1. Do małej miseczki wlej 70ml wody i wsyp żelatynę. Zamieszaj i pozostaw, aby napęczniała.

2. Kremówkę, cukier, kakao i wodę umieść w garnuszku i podgrzej. Mieszaj, aż cały cukier się rozpuści, a mikstura dojdzie do wrzenia. Szybko zdejmij z palnika i odstaw na parę minut.

3. Wrzuć napęczniałą żelatynę do masy i dokładnie wymieszaj. Dobrym pomysłem jest zmiana łyżki w trakcie, aby sprawdzić, czy w masie są jeszcze jakieś kryształki żelatyny, czy tylko przykleiły się do poprzedniej łyżki. Jeśli wszystko jest rozpuszczone, odstaw na parę minut.

4. Jeśli masz termometr kuchenny, umieść go w masie i monitoruj temperaturę. Jeśli nie masz, zwykły też się nada, pamiętaj jednak, by umyć go dokładnie i przetrzeć spirytusem. Gdy masa trochę ostygnie, włóż do niej termometr. Gdy osiągnie temperaturę pomiędzy 33, a 35 stopni Celsjusza, jest gotowa.

5. Przecedź polewę przez sito i przygotuj dobrze schłodzone ciasto. Najlepiej postawić je na szklance lub słoiku stojącym na tacy. Pomoże to złapać ociekającą glazurę. Polewaj ciasto, zaczynając od środka. Ostrożnie polewaj boki, zwracając uwagę, aby nie prześwitywał krem. Gdy całe ciasto będzie pokryte polewą, zostaw je na parę minut do stężenia.

6. Odetnij ostrym nożem zwisające sople polewy, przełóż gotowe ciasto na paterę.

I gotowe!

Ten przepis okazał się dla mnie strzałem w dziesiątkę. Polewa jest smaczna, wygląda pięknie i choć nie da się jej kolorować, pasuje do większości ciast. Muszę jeszcze przećwiczyć polewę na bazie białej czekolady, którą można dowolnie pokolorować, ale dopóki nie osiągnę w niej mistrzostwa, będę stosować tę kakaową.

Choć początkowo myślałam, że przepis trafi do Cmentarzyska, okazał się genialny i już się nie mogę doczekać kolejnego tortu z lustrzaną glazurą! Podobają Wam się takie wykończenia?

Edycja 17.09.2016r

Po kolejnych próbach udało mi się zrobić polewę na bazie białej czekolady i mleka skondensowanego! Oto przepis:

Potrzebujesz:

150ml wody (podzielone na 80 i 70ml)

5 łyżeczek żelatyny

80g płynnej glukozy (lub złocistego syropu, również się sprawdził)

250g cukru

200g białej czekolady

150ml mleka skondensowanego słodzonego

dowolny barwnik spożywczy

1. Wlej do miseczki 80ml wody, wsyp żelatynę. Zostaw, aż napęcznieje.

2. Zagotuj pozostałą wodę, glukozę, cukier i mleko skondensowane. Mieszaj, aż cukier się rozpuści, doprowadź do wrzenia. Zestaw z ognia i odstaw na dwie minuty, aby odrobinę przestygło.

3. Dodaj żelatynę i mieszaj, aż cała się rozpuści.

4. Czekoladę połam i wrzuć do miski. Zalej ją przygotowanym syropem i zostaw na 5 minut. W tym momencie możesz dodać barwnik lub pozostać przy naturalnym, lekko żółtawym odcieniu. Przy dodawaniu barwników warto użyć blendera, aby mieć pewność, że wszystko jest dobrze wymieszane. Jeśli nie barwisz masy, wystarczy energicznie wymieszać rózgą kuchenną.

5. Zostaw w temperaturze pokojowej do ostygnięcia. Tu przyda się termometr cukierniczy – masa powinna mieć około 33-36 stopni Celsjusza. Możesz jednak sprawdzić to poprzez dotyk – jeśli polewa nie wydaje się ani za ciepła, ani za zimna, powinna być w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała (dla przypomnienia – 36,6 :) ).

6. Wylej polewę na dobrze schłodzone ciasto (najlepiej umieścić je na podstawce, na przykład słoiku, nad naczyniem, w którym zbierze się nadmiar polewy), zaczynając od środka i kierując się do brzegu. Musisz działać szybko, wszelkie poprawki mogą popsuć efekt. Polewa zastyga momentalnie!

7. Pozostaw do stężenia na około 30 minut. Po tym czasie odetnij nożem sople, które utworzyły się ze spływającej masy. Przenieś ciasto na paterę.

I gotowe! Polewa smakuje białą czekoladą lub leciutko cytryną, jeśli użyje się golden syrupu. Jest wtedy też bardziej klejąca i nieco wolniej zastyga, ale ten połysk! Kluczem jest, aby polewa nie była zbyt rzadka, inaczej nie utrzyma się na brzegach, jak na niebieskim cieście.

Który efekt podoba Wam się najbardziej?

You may also like